„Кухня при атомно залепване с повишена кухня“, гласи скорошно заглавие. Статията главно пита как може да имате луксозен ресторант точно до бар за гмуркане? Смисълът на парчето, ако имаше смисъл, прочетете така, сякаш авторът хвърля рекламна кост на място, което желае да напусне с изисканите неща.
Но смисълът на Кухнята в атомна не е да си фантазия, а просто да бъдеш добър. Не бургер и пържени картофи, но добри, интересни, добри - готвач, задвижван от готвача, който ги пакетира в гастропаби от Бостън до залива Сан Диего. Видът на съвършенството, който все още се бори да намери публика в Лас Вегас.
И борбата е реална. Защото хората се борят с идеята да плащат за добра храна тук. Масово произвежданата франчайз храна и бездушните търговски центрове създават надпревара до дъното за ценообразуване, което поставя местните ресторанти на крак от скока. (Иска ми се да имам долар за всеки път, когато някой ми каже: „Защо трябва да плащам 20 долара за нещо, което мога да получа за 15 в ____?“) Дори когато безстрашните гастронавти заемат място в пазвата си (Кухнята на Естер, Врабче + Вълк, EATT), няма достатъчно от тях, за да обикалят.
Град Лас Вегас изчислява, че за да достигнете критична маса за оживен център на града, се нуждаете от 50 000 заети хора, които живеят там. В момента броят е около 5000. Бог да ги благослови (както градът, така и жителите), защото те правят каквото могат, за да създадат жизнена социална, културна и гастрономическа сцена между Чарлстън и Фремонт Стрийт, но има толкова много дискретни доходи, които тези 5K хора могат да разпределят сред ресторантите, които се надпреварват за вниманието им.
Истинският въпрос се свежда до това: Искат ли достатъчно хора истински ресторант на Източна улица Фремонт? Не пръстови храни, не друг коктейл салон и не, не дай боже, поредния неудобен, шумен хипстърски терен - а истински приземен бар/ресторант, сервиращ изцедена храна с добри напитки. Знаете ли, начинът, по който се хранят възрастните.
Нека анализираме данните, за да (се опитаме) да отговорим на този въпрос. И като „анализирам данните“ имам предвид да споделям мненията, които трескаво извират от мозъка ми, докато пиша тези думи.
Кухнята в Atomic започна преди две години като допълнение към Atomic Liquors - über-хладен, спокоен бар с коктейли/бира (горе) със стабилна клиентела на Millennials и малко на Gen Xrs. Подобно на повечето неща от хилядолетието, половината от хората в AL изглеждат като че ли са там с определена цел (качествено попиване, свързване), докато останалите изглеждат така, сякаш са се появили, защото „грамът им е казал. По-голямата част от тълпата на AL изглежда като у дома да обсъжда сесийна бира и saison ales, отколкото фините точки на хамачи крудо или пикантността на винегрета от кисело мляко и билки, тъй като играе растителност на пресен английски грах.
Atomic Liquors беше стар бар, даден нов живот преди шест години от собственика Lance Johns. Той запазва усещането за място, което Чарлз Буковски може да е нарекъл у дома си през 60-те, но неговите занаятчийски коктейли и докторска програма за бира го правят по-скоро като пропаднала халопия с нов лъскав турбо двигател под капака. Той работи на много нива - стара икона на Вегас, нов терен във Вегас - и има запален последовател както на местните жители, така и на туристите.
TKAA се намира в лъскавото обновено пространство в съседство с AL. В предишен живот преди това е бил бензиностанция. В сегашното си въплъщение той ще ви се стори като лъскаво и донякъде студено индустриално пространство - на не повече от 50 фута от близкия си съсед. Несъответствието се крие в тези две съвместни братя и сестри, съществуващи в две отделни вселени. В AL пиете; в TKAA храната е звездата. И е доста звезда, дори пияните в съседство да не го знаят.
Менюто проверява всички правилни полета като дестинация ресторант - костен мозък, дълъг фасул, сушена риба, блюдо от колбаси, занаятчийски зеленчуци - с мезета, намекващи за креативността на кухнята, и мрежите, които водят точката към дома. Вниманието към детайлите, отделено на тези зърна, или студеното гаспачо от краставица/грозде, обявява ново ниво на готвене за центъра на града и предлагането на цяла риба на пазарна цена е наистина смел ход за квартал, все още осеян с свободни места и салони за татуировки.
Блестящите копчета на треперещия костен мозък може да са толкова чужди на Източна Фремонт Стрийт, колкото и проститутка със зъби, но ще забравите къде се намирате, докато пляскате тези скъпоценни камъни от мастен протеин върху разкошния препечен хляб, сервиран с тях. Сиренето халуми на скара може и да не се вписва в квартала, но скърцащият аромат ще се побере добре като предястие за четирима. В наши дни суровите морски дарове са навсякъде, но суровият или по-плътен, сушен, ивичест бас е едновременно лек и щампован - или с чили лайм, или смрадлика и оцет от шери.
(Колко зелена беше салатата ми? Доста по-зелена.)
„Пролетта изникна“ бяха думите, които танцуваха в главата ми, докато се развихрях по хрупкавата зеленина, наречена пролетна грахова салата (горе), докато „миди, които да победят групата“ беше моята мантра за цветния набор от скара, сладки черупчести замразени с галета и оцветени с чили Fresno (отдолу). В моя лексикон с най-малко любими ястия суровите зеленчукови салати се нареждат някъде между замръзналите тарталети и смолистия хумус, но аз открих, че настъргвам всяка хапка от тези бързи зеленчуци. Мидите просто са в клас сами по себе си. Няма да намерите по-добра версия на печени двучерупчета, на или извън лентата.
В много гастропаб, колкото по-голям е форматът, толкова по-лоша става храната - големи протеини, които нямат сексуалността на високо-концептуалната пинсетна храна за някои готвачи. Не е така за новоинсталирания изпълнителен готвач Джаксън Стампер, който изглежда разточи точно толкова внимание върху пържолите от карфиол и мечовете на скара, колкото и на своите предястия. Хареса ми менюто на неговия предшественик, но храната вече се чувства по-фокусирана и насажденията са по-хубави.
Най-голямото от големите му момчета е окото на ребрата със суха възраст на Creekstone Farms (в горната част на страницата). Цената му е от унцията и около 80 долара ще ви осигури достатъчно правилно съхранявано волан с минерални оттенъци, за да нахраните четири гладни души. Може да няма железен ун и подобен на Рокфор комфорт от отлежало говеждо месо, но няма да намерите по-добра пържола в рамките на три мили от тази.
И тогава има котлет с ром (по-горе) - уплътняване на свинско месо, толкова сочно и пикантно, че ще преосмислите предразсъдъците си срещу това обикновено скучно предястие. Броколи рабе, ром сос и синапено семе допълват картината и ще се изкушите да пасете друга, веднага щом я няма.
Десертите са по-елементарни и по-малко готвачи от чубриците. Деконструираният ябълков пай е хубав обрат на стар стандарт и шоколадовата торта на Гинес (отдолу, наистина по-скоро като плътно, лакирано брауни) ще ви накара рефлекторно да го полирате напук на всички здрави диети.
Изглежда, че са набрали обратно списъка с бира и вино, но все пак е интересен и на добри цени - вероятно не е достатъчно за истински енофил, но със сигурност е така и за клиентите. Няма да се притеснявам да хваля коктейлите от горния рафт, защото в Лас Вегас сега е по-трудно да се намери лоша смесена напитка, отколкото преди.
Две години по-късно, Кухнята изглежда е постигнала своя крачка. Талантът е налице и готвенето е налице, но ще бъде ли достатъчно? Тук има ресторант, който прави почти всичко както трябва - от бара до услугата до декора и до храната. Ще намери ли своята публика? Има ли достатъчно аудитория за намиране? Publicus по улицата (с най-нежеланото място в града) е пълен през цялото време. Хацуми (хвърляне на камък от другата страна на улицата) изглежда е ударил домакин. Но нито един от тях не е традиционен ресторант с три ястия. Готови ли са Millennials (единствените клиенти, които броят в центъра) да прегърнат това място?
Кой знае? Бях прекалено дълго, за да правя някакви прогнози. Това, което знам е, че Лас Вегас е в непрекъсната битка със себе си. Главните готвачи и собственици и любители на храната - хора, които наистина се интересуват от това, което слагат в устата си - отчаяно искат центърът да се превърне в друг Сиатъл или Денвър ... но се огледате няколко дни и осъзнаете, че едва побеждаваме Бейкърсфийлд.
Ние сме в средата на поредния бум, за да сме сигурни, а Източен Фремонт и квартал на изкуствата вече са на радара на всички. Ще има ли достатъчно клиенти, които да поддържат не само TKAA, но и всички тези бизнеси? Или ще има регресия към средното?
Лас Вегас не се нуждае от нещо средно. (За това е Хендерсън.) Но посредствеността все още се продава. Само времето ще покаже.
(Приложенията работят с $ 15 - $ 20; мрежата от $ 25 - $ 30; и страни $ 6- $ 8. Вечерята за двама с няколко напитки трябва да се движи около $ 125. Реброто на окото е поне 30% по-малко, отколкото бихте платили за сравнително намаление на лентата и струва всяка стотинка.)