Ето разликата между вкусното суши и опасното необработено пиле или хамбургер

сурово

Почти съм анатема, за да го призная, живеейки в района на залива, но ми отне известно време, за да се разхождам на суши.

Част от тази несигурност идва от израстването в Средния Запад, където нямаше много възможност наистина да се насладите на прясна риба. В края на краищата всяка риба със солена вода, като риба тон или сьомга, ще трябва да пътува по доста начини, за да стигне до Минесота - и наистина ли някой иска да рискува хитрец, суши на бензиностанция?

Едва когато започнах аспирантура, на западното крайбрежие в Калифорния, започнах да опитвам наистина добро, наистина прясно суши - и бях закачен. Добрите неща са пресни, със страхотен вкус; не е „рибен“ по същия начин като готвената риба, но има по-мек вкус, който се съчетава чудесно с умами от соев сос и уасаби.

(Между другото дори не ме карайте да започвам от първия път, когато опитах уасаби. Знаете историята, сигурен съм, че сте я чували и преди - мислех, че е някаква паста на основата на авокадо, като гуакамоле, сложи прекалено много в устата ми и след това прекара следващите няколко минути, задъхвайки се и отпивайки вода.)

Но все още има малка част от мен, която я смята за странна, яде сурова риба. Когато бях дете, в главата ми беше пробито, че не ядем месо, което не е напълно приготвено. И все пак сушито е изключение от правилото?

Сурово пиле? Измийте всяка повърхност, до която се докосне, за да избегнете няколко дни в недееспособност със салмонела.

Сурова риба? Давай, сложи го в устата си!

И дори сред рибите изглежда, че има някои скрити, непостижими правила. Защо е добре да ядете риба тон и сьомга, когато са сурови, но защо не щука или тилапия? Какво прави тези няколко рибни примера добре да се яде сурово?

Има две големи опасения, когато се мисли за паразити в месото - бактериите и другите видове.

Първо: бактериите. Има цял набор от различни, потенциално токсични бактерии, които живеят в животните, които ядем, най-вече в храносмилателната им система. Това включва патогенни (причиняващи заболявания) щамове на Escherichia coli, различни видове от рода на Salmonella и други.

Тези бактерии не се намират в мускулната тъкан на тези животни - тоест не в нещата, които ядем. Вместо това те са разположени почти изцяло в долната част на храносмилателния тракт, всичко, което идва след стомаха.

Предизвикателството тук идва при приготвянето на месото - с по-малко скверни термини, при клането на животното. Когато се събират риби, те се изкормят рано, премахвайки храносмилателния тракт и поддържайки месото доста свободно от тези бактерии.

От друга страна, в повечето кланици бактериите от чревните пътища на убитите животни в крайна сметка се разпространяват върху останалото месо, поради което пилешките гърди от магазина вероятно са замърсени със салмонела - въпреки че не е имало Салмонела върху тази част на птицата, докато е била жива.

Втората опасност, когато става въпрос за ядене на месо, са патогени от различен вид. Те са по-големи, многоклетъчни и могат да имат сложен жизнен цикъл. Тези по-големи патогени включват нематоди (плоски червеи), кръгли червеи или дори книдарии (многоклетъчни паразити, отдалечено свързани с морските анемони).

Тези организми, за разлика от бактериите, не са ограничени до чревния тракт. Вместо това те изживяват сложен жизнен цикъл, където различни етапи на растеж протичат при различни домакини.

В случай на риба, паразитите ще се заровят в мускула на животното, където ще образуват кисти (малки пълни с течност джобове). Понякога тази киста съдържа яйца; по-често това е мястото, където възрастният паразит се мотае и чака рибата да бъде погълната от хищник - което води паразита до следващия етап от жизнения си цикъл.

Лошите новини за тези паразити? Те са неприятни, понякога трудни за диагностициране и малките, трудно забележими кисти в мускулната тъкан могат да бъдат по-малки от зърно ориз.

Добрата новина? Имаме чудесен начин да ги убием - замразяване.

Когато ядете „прясно“ суши, почти със сигурност ядете замразена риба - и това е хубаво нещо.

Това е вярно. За разлика от бактериите, които просто изпадат в хибернация, когато са замразени, тези паразити не издържат на лютия студ. Когато замръзнат, клетките им се пукат и те преминават от опасен паразит в безвредни части от изскочили клетки в рибата.

И това замразяване не е просто предложение. В Съединените щати FDA постановява, че всички риби, обслужвани на потребителите - дори и особено включително суши - трябва да бъдат замразени в даден момент, за да се отърват от всички паразити, които могат да се крият в този рибен мускул.

FDA казва, че рибата може да бъде замразена по един от следните начини:

  • -4 ° F (-20 ° C) или по-малко за 7 дни (общо време)
  • -31 ° F (-35 ° C) или по-ниска, докато се втвърди, и съхранение при -31 ° F (-35 ° C) или по-ниска в продължение на 15 часа
  • -31 ° F (-35 ° C) или по-ниска, докато се втвърди и се съхранява при -4 ° F (-20 ° C) или по-ниска за 24 часа

През повечето време това замръзване се случва дори преди рибата да достигне брега; на риболовните лодки рибите се замразяват бързо при -40 градуса по Фаренхайт, за да могат да се съхраняват и съхраняват, докато корабът достигне брега. Когато ядете „прясно“ суши, почти със сигурност ядете замразена риба - и това е хубаво нещо.

За съжаление има един голям проблем: FDA има това като насока, но не прилага това изискване.

Това означава, че в някои случаи ресторантите приемат, че доставчиците са се справили със замразяването, докато доставчиците приемат, че дистрибуторите ще направят замразяването, докато дистрибуторите предполагат, че ресторантите ще го направят ...

Това доведе до това, че някои региони, като Ню Йорк, прилагат закони, които изискват рибата да бъде замразена преди да се сервира - и да се предоставят доказателства. И от своя страна това доведе до това, че някои неинформирани потребители на суши се разстроиха, че рибата им може да се наложи да бъдат замразени - без да осъзнават, че това вече се случва и това е добре.

Тестовете за сляп вкус показаха, че замразената риба не е с по-лош вкус от прясната - а може и да е по-добра. Флаш замразяването, веднага след като рибата е уловена, помага да се заключи вкусът и да се гарантира, че получавате риба, която няма вкус, сякаш стои в транзит от седмици.

По-добър вкус и без паразити? Запишете ме за бързо замразено суши.

И така, защо можем да ядем сурова риба, но не можем да ядем суров хамбургер или пиле?

Първата причина е микробна: когато почистваме суровата риба, е по-лесно да отстраним пълните с бактерии черва, които иначе биха могли да замърсят месото с патогенни микроби. (Обърнете внимание, че по-лесното не означава, че никога няма микроби, които замърсяват месото; огнищата на салмонела са проследени до суши.)

Втората причина е паразитна: „прясното“ суши, което ядете, често е било чрез бързо замразяване, което убива по-големи паразити, като нематоди или кръгли червеи, които може да са образували кисти в мускулната тъкан на рибите. Всички суши трябва да преминат през този процес на бързо замразяване, за да убият всички паразити, които може да се крият вътре - това не влияе на вашето удоволствие или вкуса на рибата.

Последна бележка: какво ще кажете за говеждо тартар или рядка пържола? Оказва се, че докато салмонелата може да проникне в месото на пилето (достигайки вътрешността), Е. coli, която може да се намери в говеждото, има тенденция да остане на повърхността. Това позволява говеждото да се консумира предимно сурово, само с претърсване отвън, докато пилето трябва да се готви старателно, за да се елиминират задържащите се бактерии, които са се заровили във вътрешността на месото.