НАПИСАНО от Janai Velez

благополучие

S hun (произнася се „shoon“) е непреводима японска дума, която означава храна в самия пик на сезона. Шун е периодът от време, когато храната е в най-добрия си вид - събира се и се яде, когато е прясна, ароматна и ароматна.

Сезонните плодове, зеленчуци и морски дарове често са свързани с тържества и спомени, като топла и обилна тиквена супа през зимата, сладка лятна диня, която капе по брадичката ви, докато хапете, или белене на пухкави скариди на коледен обяд. Тези лакомства са толкова вълнуващи, че с нетърпение очакваме нов сезон.

Има много ползи от привеждането на диетата в съответствие със сезоните. Купуването на сезонни продукти означава да подпомогнете местните фермери и да намалите екологичните разходи за транспортиране на храна, плюс сезонните продукти често са по-евтини и имат по-добър вкус. Що се отнася до хранителната стойност, сезонното хранене е идеално, но не е от съществено значение.

Максимум хранителни вещества

Яденето на продукти възможно най-близо до момента, когато е събрано, помага да се запазят най-много хранителни вещества. „Веднага щом се вземе плод или зеленчук, той се подлага на дишане по-бързо. Има конкретни витамини, особено водоразтворими като витамин С, които се влошават доста бързо “, казва Симоне Гибсън, старши преподавател в катедрата по хранене, диететика и храна в университета Монаш, Виктория.

Освен ако нямате вегетарианска градина или някои щедри съседи с такава, сезонната храна не винаги се консумира веднага след прибирането на реколтата. По-често продуктите пътуват от овощната градина/фермата до супермаркета, седнали някъде в супермаркета, преди да бъдат закупени и след това съхранявани в кухнята. Температурата, при която се съхраняват продуктите, също влияе върху хранителното съдържание. „Въпросът е само да се сведе до минимум обработката и времето между брането и храненето, което ще означава, че ще запазите най-много хранителни вещества“, казва Гибсън.

Въпреки това, замразяването или охлаждането забавя скоростта на дишане (и загубата на хранителни вещества) на плодовете или зеленчуците, след като са били събрани. „Нещо извън сезона, което е бързо замразено доста скоро след като е взето, може да съдържа повече хранителни вещества, отколкото нещо, което е през сезона, което сте донесли у дома и сте седели на пейката в продължение на една седмица. Същото се случва и с консервирана храна, като консервирани домати; ако са консервирани възможно най-близо до брането, има повече запазени хранителни вещества. "

Гибсън казва, че само всеки пети австралиец яде достатъчно плодове и зеленчуци (пет порции зеленчуци и две порции плодове всеки ден). Тя препоръчва диетата да се основава на това, което е местно през сезона, но да се яде и извън сезона консервирани или замразени плодове и зеленчуци, за да се добави разнообразие към ястията и да се направят по-вкусни. Яденето на достатъчно пресни продукти, които са през сезона, може да бъде предизвикателство, дори за нея.

„През зимата разнообразието от сезонни плодове и зеленчуци е доста ограничено. Ако някой вече не яде достатъчно плодове и зеленчуци и след това им е казано да ядат само сезонни, може в крайна сметка да ядат дори по-малко, отколкото преди. "

В някои части на Австралия яденето на местни, сезонни храни може да бъде особено трудно. „В провинцията NSW, Куинсланд и Северната територия хората трябва да разчитат на това, че почти цялата им храна се внася от там, където има по-качествено земеделие“, казва тя.

Красотата на съвременния живот е, че има охлаждане. Можем да съхраняваме продукти за дълги периоди от време и да се наслаждаваме на пресни храни, идващи от цяла Австралия и по света. Охлаждането и замразяването на сезонните храни е икономичен начин на хранене. Направете своята сезонна щедрост последна, като приготвите зеленчукови супи, тестени сосове и гювечи и след това ги съхранявате във фризера.

Преди хладилниците хората трябваше да се възползват максимално от местните продукти и хранителни вещества, които са им на разположение, и да създават ястия, които са възможно най-вкусни и богати на хранителни вещества. Те временно държат храните студени, използвайки природни ресурси (като покриване със сняг) или ги държат в хладни изби. Запазването на нетрайни храни с помощта на техники като мариноване и осоляване е важно за оцеляването на времената от годината, когато сезонните храни са недостатъчни.

Творческото използване на ограничени съставки доведе до много обичани традиционни ястия по целия свят. Тези ястия са получени от хора, които се възползват максимално от сезонните продукти, достъпни за тях, или като ядат прясно или консервират. Консервирането ви позволява да се наслаждавате на излишни сезонни храни през цялата година. С допълнителни домати, например, италианците правят паста и сушени домати. Германците правят кисело зеле от зеле и много европейски страни се радват на маринована херинга. Изобилие от плодове може да се използва за конфитюри, компоти и консерви.

Сушито се появи като начин за запазване на рибата чрез ферментация. Рибата се поставя в ориз, след което се осолява и маринова и се оставя да ферментира до една година. По-късно се добавя оцет, който подпомага процеса на ферментация и овкусява ориза. Хората харесаха подправен с оцет ориз и започнаха да го ядат със сурови или варени морски дарове и зеленчуци. Валцуваният дизайн и фините вкусове на ориза правят суши идеални за пълнене с голямо разнообразие от различни сезонни съставки, които добавят текстура, вкус, цвят и хранителни вещества. Ястието е празник на сезонността и националността.

Японските майстори имат отговорите

Има силен акцент върху сезонността в японската култура и това се подчертава в ястията на страната, чрез продукти, покритие и презентация.

Японският готвач Тецуя Вакуда поставя „сезона в чинията“ за своите вечери в едноименния си ресторант в Сидни. Той казва, че всеки сезон е интересен и вълнуващ и всеки е свързан със спомени и традиции, като кутии за осечи, използвани за новогодишни празници. Тези подредени кутии са пълни с порции традиционни ястия, като рибни сладки, черна соя и ястие от сладки картофи и кестени. Когато Вакуда посещава Япония, той особено очаква с нетърпение аю (сладка рибка) през лятото.

„Разпознаваме сезона по храната. С това израснах “, казва той. „Когато видите издънка от бамбук, това означава пролет. Когато видите динята да влиза, това означава лято. Бели праскови, това е средата на лятото. Кестените означават есен. ”

Уакуда е отгледан в японския град Хамамацу, в префектура Шидзуока. Той се премества в Сидни в началото на двадесетте си години, работи в различни ресторанти и след това отваря свой собствен, Tetsuya’s, който сега се намира в Сидни CBD. През 2010 г. той отвори втори ресторант Waku Ghin в комплекса Marina Bay Sands, Сингапур. Дегустационните му ястия почитат кухнята на Япония, като същевременно включват френски техники за готвене.

Кимико Барбър пише в книгата си „Готви японски у дома“ (Kyle Books), че японските готвачи се възхищават заради сезонните си вдъхновени ястия; за това как те подобряват естествените вкусове и чиниите по начин, който отразява природата.

„Акцентът върху сезонността не се ограничава до подбора и приготвянето на пресни сезонни съставки, но се разпростира и върху презентацията, като храната се сервира в подходяща посуда - бледо пастелни ястия през пролетта, хладни стъклени купи през лятото, селски бамбукови кошници през есента земна керамика през зимата. Има японска фраза, me de taberu, буквално „яжте с очите си“, пише тя.

Това сетивно преживяване се приема от готвачи, които изразяват връзката си със сезоните в ястията, които правят. Уакуда казва, че когато ястието е поставено пред вас, първо трябва да видите сезона и след това да потвърдите чувствата си, след като хапнете.