Нюйоркски готвач разкрива някои търговски тайни.

Добрата храна, доброто хранене е свързано с кръвта и органите, жестокостта и разлагането. Става въпрос за свинска мазнина с натрий, миризливи тройни кремообразни сирена, нежни тимусни жлези и разтегнат черен дроб на млади животни. Става въпрос за опасност - рискуване на тъмнината, бактериални сили на говеждо, пилешко, сирене и черупчести мекотели. Първите ви двеста и седем стриди от флота на флота може да ви пренесат в състояние на възторг, но вашите двеста и осми може да ви изпратят в леглото с изпотяването, втрисането и повръщането.

яжте

Гастрономията е наука за болката. Професионалните готвачи принадлежат към тайно общество, чиито древни ритуали произтичат от принципите на стоицизма в лицето на унижение, нараняване, умора и заплаха от болест. Членовете на стегнат, добре смазан кухненски персонал много приличат на подводен екипаж. Затворени през по-голямата част от своите будни часове в горещи, безвъздушни пространства и управлявани от деспотични лидери, те често придобиват характеристиките на бедните сокове, които са били пресовани в кралските флоти от времето на Наполеон - суеверие, презрение към външни лица и лоялност към нито едно знаме, освен тяхното собствено.

Доста сделка се промени след мемоарите на Оруел за месеците, прекарани като мияч на чинии в „Down and Out в Париж и Лондон“. Газовите диапазони и вентилаторите за изпускане са изминали дълъг път към увеличаване на продължителността на живота на работещия кулинар. В днешно време повечето амбициозни готвачи влизат в бизнеса, защото искат: те са избрали този живот, учили са се за него. Днешните топ готвачи са като звездни спортисти. Прескачат от кухня към кухня - свободни агенти в търсене на повече пари, по-голямо признание.

Преди една година последната ми обречена мисия - известен ресторант в района на Таймс Скуеър - изчезна. Доставчиците на месо, риба и продукция получиха новината, че ще го вземат в шията за поредното лошо замислено предприятие. Когато клиентите се обадиха за резервации, те бяха уведомени с предварително записано съобщение, че вратите ни са затворени. Прясно от този опит започнах да мисля да стана предател на моята професия.

Да кажем, че е тиха понеделник вечер и току-що сте проверили палтото си в онази елегантна актуализация в стил Арт Деко в квартал Флатирон и искате да се пъхнете в дебела плоча от коричка с черен пипер риба тон или разфасовка от 20 унции сертифицирано говеждо месо Black Angus, добре направено - за какво сте?

Специалитетите от риба са на разумни цени, а мястото има две звезди в Times. Защо не го вземете? Ако харесвате четиридневна риба, бъдете мой гост. Ето как обикновено работят нещата. Главният готвач поръчва своите морски дарове за уикенда в четвъртък вечерта. Пристига в петък сутринта. Той се надява да продаде по-голямата част от него в петък и събота вечер, когато знае, че ресторантът ще бъде зает и би искал да свърши последните няколко поръчки до неделя вечерта. Много доставчици на риба не доставят в събота, така че шансовете рибата тон в понеделник вечер, която искате, се разрита в кухнята от петък сутринта, при Бог знае какви условия. Когато кухнята е в разгара си, правилното охлаждане почти не съществува, каквото и при многото отвори на вратата на хладилника, докато готвачите неистово ровят по време на бързането, смесвайки рибата ви с пилето, агнешкото или говеждото. Дори ако готвачът е поръчал точното количество тон за уикенда и се е наложило да го пренареди за доставка в понеделник, единствената защита срещу ненужните боклуци на доставчика на морски дарове е наличието на бдителен готвач, който може да се увери, че доставката е прясна от пазара в неделя вечер.

Най-общо казано, хубавите неща идват във вторник: морските дарове са пресни, предлагането на приготвена храна е ново, а готвачът, вероятно, е спокоен след почивния си ден. (Повечето готвачи не работят в понеделник.) Готвачите предпочитат да готвят за клиенти през делничните дни, а не за уикендите и обичат да започват новата седмица с най-креативните си ястия. В Ню Йорк местните хора вечерят през седмицата. Уикендите се считат за аматьорски нощи - за туристи, руби и добре направените орди предтеатри. Рибата може да е също толкова прясна в петък, но във вторник имате добрата воля на кухнята от ваша страна.

Хората, които поръчват добре приготвеното си месо, извършват ценна услуга за онези от нас в бизнеса, които са съобразени с разходите: те плащат за привилегията да ядат боклука ни. В много кухни има почитана от времето практика, наречена „спестете за добре направено“. Когато някой от готвачите открие особено неприятно парче пържола - жилаво, изпъстрено с нервна и съединителна тъкан, отстрани на тазобедрената част на кръста и може би малко смрадливо от възрастта - той ще го мотае във въздуха и ще каже: „ Хей, шеф, какво искам да направя с това? " Сега готвачът има три възможности. Той може да каже на готвача да хвърли нарушителя в кошчето, но това означава пълна загуба, а в ресторантьорския бизнес всеки предмет от разфасована, изработена или приготвена храна трябва да спечели поне три пъти повече от първоначалната сума, ако готвачът е да направи правилния си процент на разходите за храна. Или той може да реши да поднесе тази пържола на „семейството“ - тоест на персонала на пода - макар че това икономически е същото като да я изхвърлите. Но не. Това, което той ще направи, е да повтаря навсякъде мантрата на съзнателните готвачи: „Запазете за добре направено.“ Начинът, по който той си го представя, е, че филистинецът, който поръчва добре приготвената си храна, вероятно няма да забележи разликата между храната и флотсъма.

След това има хората, които брънчат. Думата „Б“ се страхува от всички посветени готвачи. Мразим миризмата и пръскането на омлети. Ние презираме холандския картоф, домашните пържени картофи, онези жалки гарнитури с плодове и всички останали придружаващи клишета, предназначени да накарат невярващата публика да плати 12,95 долара за две яйца. Нищо не деморализира амбициозния Escoffier по-бързо, отколкото да се изисква от него да приготвя яйчен белтък омлет или яйца по-лесно с бекон. Можете да облечете брънч с цялата фокача, пушена сьомга и хайвер по света, но все пак е закуска.

Дори по-презирани от хората по Брънч са вегетарианците. Сериозните готвачи смятат тези членове на публиката за хранене - и тяхната подобна на Хизбула фракция, веганите - като врагове на всичко, което е добро и прилично в човешкия дух. Да живееш живот без телешки или пилешки бульон, рибни бузи, колбаси, сирене или месо от органи е предателство.

Подобно на повечето други готвачи, които познавам, и аз се забавлявам, когато чувам как хората възразяват срещу свинско месо на нерелигиозна основа. „Свинете са мръсни животни“, казват те. Тези хора очевидно никога не са посещавали птицеферма. Пилето - любимата храна на Америка - бързо се разваля; манипулиран небрежно, той заразява други храни със салмонела; и го отегчава по дяволите от готвачите. Той заема своето повсеместно място в менютата като опция за клиенти, които не могат да решат какво искат да ядат. Повечето готвачи вярват, че пилетата в супермаркетите в тази страна са лигави и безвкусни в сравнение с европейските сортове. Свинското, от друга страна, е готино. Фермерите спряха да хранят с прасета боклуци преди десетилетия и дори ако ядете свинско месо рядко, е по-вероятно да спечелите лотото, отколкото да се заразите с трихинелоза. Вкусът на свинското месо е различен, в зависимост от това какво правите с него, но пилето винаги има вкус на пиле.

Друга много злокачествена храна в наши дни е маслото. В света на готвачите обаче маслото е във всичко. Дори нефренски ресторанти - северноиталианския; новият американец, онези, при които готвачът се хвали как „се измъква от маслото и сметаната“ - хвърля маслото като луд. В почти всеки ресторант, който си заслужава да се покровителства, сосовете са обогатени с омекотяващо, емулгиращо масло. С него се затягат макароните. Месото и рибата се подлагат на смес от масло и масло. Шалотът и пилето се карамелизират с масло. Това е първото и последното нещо в почти всеки тиган: последният хит се нарича „monter au beurre“. В добрия ресторант всичко това добавя, че бихте могли да прибирате почти пръчка масло при всяко хранене.

Ако сте от хората, които се свиват при мисълта, че непознати обичат храната ви, не трябва да излизате да ядете. Както отбелязва авторът и бивш готвач Николас Фрийлинг в окончателната си книга „Кухнята“, колкото по-добър е ресторантът, толкова повече храната ви е подбутвана, бодвана, обработвана и вкусвана. По времето, когато тризвезден екипаж приключи с издялването и подреждането на вашето седло от монах с изсушени череши и дива билка, напоена с наге в Партенон или Космическа игла, по него имаше десетки потни пръсти. Ръкавици? Ще намерите кутия с хирургически ръкавици - в моята кухня ги наричаме „ръкавици за анално изследване“ - на всяка станция по линията, в полза на здравните инспектори, но всъщност някой използва ли ги? Да, готвач от време на време ще подхлъзва чифт, особено когато борави с нещо със задържащ се мирис, като сьомга. Но в часовете на служба ръкавиците са несръчни и опасни. Когато използвате ръцете си постоянно, латексът ще ви накара да изпуснете нещата, което е последното нещо, което искате да направите.

Прочетете класически истории от Ню Йоркър, подготвени от нашите архивисти и редактори.

Намирането на косъм в храната ви ще накара някой да се кълчи. Но почти единственото място, където ще видите някой в ​​кухнята с шапка или мрежа за коса, е Blimpie. За повечето готвачи носенето на каквото и да било на главата, особено един от онези живописни хартиени токени - те често се наричат ​​„филтри за кафе“ - е неприятност: те се разтварят, когато се потите, блъскат се в аспиратори, избухват в пламък.

Факт е, че повечето добри кухни са далеч по-малко септични от вашата кухня у дома. Аз ръководя внимателно чиста, подредена кухня на ресторанта, където храната се върти и обработва и съхранява много съвестно. Но ако Министерството на здравеопазването на града или E.P.A. реши да наложи всеки аспект на своите кодекси, повечето от нас щяха да бъдат на улицата. Наскоро имаше новинарски доклад за практиката на рециклиране на хляб. С помощта на скрита камера в ресторант, репортерът беше ужасен, когато видя върнатия хляб, изпратен обратно на пода. За мен това не беше новина: повторната употреба на хляб е открита тайна - и доста стандартна практика - в индустрията от години. По-логично е да се притеснявате какво се случва с остатъците от масата на масата - много ресторанти го рециклират за холандски.

Какво обичам да ям след часове? Странни неща. Стридите са ми любими, особено в три сутринта, в компанията на моя екипаж. Пицата Focaccia със сирене робиола и масло от бял трюфел е добра, особено в Le Madri през летен следобед във вътрешния двор. Замразената водка в бар Siberia също е добра, особено ако готвач от един от големите хотели се появи с белуга. В Indigo, на Десета улица, обичам гъбения щрудел и говеждото месо. На моето място обичам пикантен будин ноар, който пръска кръв в устата ви; задушения копър по начина, по който го прави моят готвач; остатъци от патица конфит; и пресни люти, задушени с мазна португалска наденица.

Обичам причудливостта на кухненския живот: мечтателите, крекпотите, бежанците и социопатите, с които продължавам да работя; постоянно присъстващите миризми на печене на кости, изгаряне на риба и къкри течности; шумът и тракането, съскането и пръскането, пламъците, димът и парата. Разбира се, това е живот, който ви смила. Повечето от нас, които живеят и работят в кулинарния подземен свят, по някакъв основен начин са нефункциониращи. Всички сме избрали да загърбим девет към пет, да имаме почивен ден в петък или събота, да имаме нормални отношения с не готвач.

Да бъдеш готвач прилича много на това да си ръководител на полети: постоянно се справяш със заплахата от бедствие. Трябва да сте мама и татко, сержант, детектив, психиатър и свещеник на екипаж от опортюнистични, наемни хулигани, които трябва да защитите от гнусните и често глупави стратегии на собствениците. Година след година готвачи се борят с подскачащи заплати, разгневени доставчици, отчаяни собственици, които търсят мастърстърката, който ще излекува болестите на ресторанта им: Live Cabaret! Безплатни скариди! Брънч в Ню Орлиънс!

В Америка професионалната кухня е последното убежище на неподходящите. Това е място за хора с лошо минало да намерят ново семейство. Това е рай за чужденци - еквадорци, мексиканци, китайци, сенегалци, египтяни, поляци. В Ню Йорк основната езикова подправка е испанският. „Хей, Марикон! chupa mis huevos "означава приблизително:" Как си, ценен другарю? Надявам се че всичко е наред." И чувате „Хей, бабосо! Сложете още малко кафяв джиз в огъня и проверете вашия meez, преди соусът да се върне там и да ви прецака в culo !, "което означава" Моля, намалете малко допълнителни демигласи, братко, и преоценете вашето мизе, защото -chef е загрижен за вашето състояние на готовност. "

Тъй като работим наблизо и имаме толкова много тъпи и остри предмети, бихте си помислили, че готвачите ще се убиват редовно. Виждал съм момчета да го извеждат в сервитьорския пункт за това кой ще получи маса за шест. Виждал съм готвач, който стиска зъби върху носа на сервитьора. И съм виждал хвърлени чинии - дори аз самите съм хвърлял няколко, но никога не съм чувал някой готвач да е заглушил нож за обезкостяване в гръдния кош на друг готвач или да го е мозък с чук за месо. Линейното готвене, направено добре, е танц - високоскоростно сътрудничество в Balanchine.

Преди бях ужас към персонала на моя етаж, особено в последните месеци на последния ми ресторант. Но вече не. Напоследък кариерата ми направи страховито подходящ обрат: в наши дни аз съм главният готвач на кухнята на много обичана френска бирария/бистро от старата школа, където клиентите ядат месото си рядко, вегетарианците са оскъдни и всяка част от животно - копита, муцуна, бузи, кожа и органи - е жадно и благодарно приготвено и консумирано. Касуле, свински крака, шкембе и колбаси се продават като луди. Ние уплътняваме много сосове с гъши дроб и свинска кръв и хвърляме гордо лъжици патешка мазнина и масло и дебели парчета селски бекон. Преди няколко седмици направих традиционен френски пот-о-фей и някои от моите френски колеги - закоравели ветерани от бизнеса - влязоха в кухнята ми, за да гледат как излиза първата поръчка. Докато се взираха в ужасяващата купчина къси ребра, волска опашка, говежди плешка, зеле, ряпа, моркови и картофи, израженията на лицата им бяха изрази на религиозни молители. Прибрах се. ♦

Добрата храна, доброто хранене е свързано с кръвта и органите, жестокостта и разлагането. Става въпрос за свинска мазнина с натрий, миризливи тройни кремообразни сирена, нежни тимусни жлези и разтегнат черен дроб на млади животни. Става въпрос за опасност - рискуване на тъмнината, бактериални сили на говеждо, пилешко, сирене и черупчести мекотели. Първите ви двеста и седем стриди от флота на флота може да ви пренесат в състояние на възторг, но вашите двеста и осми може да ви изпратят в леглото с изпотяването, втрисането и повръщането.