Разглезено стадо кози в органична, устойчиво управлявана ферма в централна Виктория произвежда националния еталон.

Не толкова отдавна името Holy Goat можеше да се смята за малко непочтително и самоуверено за марка австралийско сирене, но изглежда напълно подходящо за гамата сирене от козе мляко, произведено в Sutton Grange в централната част на Виктория да се счита за едно от най-добрите в страната както от готвачите, така и от любителите на сиренето.

Измина повече от десетилетие, откакто Карла Меърс и Ан-Мари Монда създадоха своята ферма и специално създадена мандра, след като изучиха производството на сирене по целия свят. Оттогава те постоянно произвеждат наистина интересно сирене от козе мляко, което е спечелило много отличия и е широко признато като национален еталон. Двойката е запалена по производството на качествено сирене, използвайки устойчиви органични принципи, и имат изключително цялостно уважение към своите кози и качеството на млякото, което произвеждат. Хвърлете усилена работа, търпение, умения, съпричастност и опит и резултатът е вдъхновяващ пример за наистина специална ферма.

сирене

снимка: Bronwyn Silver и Janet Barker

Местоположението, климатът и пасищата бяха внимателно обмислени от двойката, преди да решат да закупят земята си. За производството на биологично мляко беше от съществено значение падоците никога да не са били третирани със суперфосфат и да поддържат жилави местни и многогодишни треви, билки и храсти. Козите са браузъри и се нуждаят от твърди влакнести растения, за да останат здрави, а традиционните млечни региони произвеждат твърде много трева и детелина, за да процъфтяват козите навън.

Въпреки търсенето, което далеч надхвърля предлагането в наши дни, броят на козите във фермата е строго ограничен и всяко животно в разглезеното стадо си има име. Около 80 кози се доят по едно и също време и помещението им е отворена плевня, заредена с бали органично сено. Те също имат свободата да се разхождат навън в падори, които редовно се наблюдават, за да осигурят постоянни условия на паша. Основна промяна през последните години е да се засили диетата на козите с минерални добавки, предлагани в „станции за закуски“ около фермата. Според Meurs това е довело до драстично нарастване на производството на мляко и се е оказало „абсолютно необходимо“ за осигуряване на достатъчен обем за производство на сирене през цялата година.

Един от най-интригуващите аспекти на много доволните кози във фермата е сравнително големият им размер. Стадото е отгледано от запасите на Saanen и British Alpine и децата не се присъединяват (чифтосват се, т.е.), докато навършат почти две години, 18 месеца по-късно от повечето търговски стада. Това поражда силни животни, които ще лактират дълги години без почивка.

Всички страхотни сирена започват с добро мляко, а органичните принципи в Holy Goat гарантират, че млякото съдържа повече естествена микрофлора от козето мляко, произведено в по-големи мащаби на закрито. Внимателното боравене е от съществено значение, за да се избегне повреда на неговия състав, така че доилният навес е изграден до мандрата, за да се избегнат повреди на помпата. След нежна пастьоризация на партиди, сиренето се прави всеки ден, използвайки традиционни техники на бавна млечно-кисела ферментация. Те помагат да се запази вкусът и влагата в изварата, преди те да бъдат разтоварени на ръка в обръчи и оставени да се отцедят.

Асортиментът включва вкусно прясно извара, рядко срещано извън пазарите на фермери във Виктория, но това са изключителните зрели повърхностни сирена, покрити с набръчкана форма на слонова кост от геотрихум, приготвена от „майчината култура“, които поставят мандрата на картата. Отличителна черта на много френски chèvre fermier, тази „гео” плесен, както е известна, рядко се среща в Австралия, защото е много трудно да се създадат подходящи условия за нейното контролиране.

La Luna на Holy Goat’s е най-известният пример. Изработена във форма на голям мастен пръстен с голяма дупка в средата и отлежала най-малко три седмици, нейната сензационна концентрирана текстура и ароматно тревисто млечно покритие са чудесно отражение на уменията за производство на сирене на двойката.

Наскоро мандрата пусна вълнуващо ново измито сирене, наречено Nectar, отлежало под гео плесен. Зряло след шест до осем седмици, полумекото, лепкаво сирене е пълно с вкус и завършва с нотка на дим и неустоимия вкус на сладкото козе мляко. Това е друга класика в създаването.