Оригинална статия

  • Препратки
  • Цитати
  • Метрика
  • Препечатки и разрешения
  • Получете достъп /doi/pdf/10.3109/10715769509147536?needAccess=true

През последното десетилетие се обръща все по-голямо внимание на ролята на свободните радикали в биологичните окисления. Темата предизвиква нарастващ интерес както за хранителния учен, така и за физиолога. Свободните радикали под формата на местни и добавени антиоксиданти са необходими за успешното запазване на храната; свободните радикали са все по-често замесени в началото на, наред с други, исхемична болест на сърцето и за защита срещу тези заболявания се препоръчва диетичният прием на антиоксидантните витамини да се увеличи, особено за диети с високо съдържание на полиненаситени мазнини. 1,2 Удобствата и закуските, които абсорбират значителни количества масла за пържене, се консумират все повече. Тъй като полиненаситените мастни киселини са особено податливи на окисляване от свободните радикали по време на съхранението, готвенето и пърженето на храни, потенциалният риск от излагане на продукти за разграждане на липидите “вероятно е нараснал. В храните неензимното и липоксигеназно катализирано окисление на полиненаситени мастни киселини, β-каротин и витамин А може да доведе до загуба на основни хранителни вещества и развитие на неприятни аромати.

преглед