Начало »статия» Някои го харесват горещо: Почувствайте изгарянето с пикантни сирена
Some Like It Hot е представен в нашия брой за лято 2017. Щракнете тук, за да прочетете нашите пикантни бележки за дегустация на сирене.
За да разберете силата на чушките, захапете Чедър на Драконов дъх от сиренето в Уисконсин на Хенинг. В момента, в който изварата влезе в устата ви, съединение, наречено капсаицин - присъстващо в добавени хабанеро чили - събужда рецепторите на езика ви. Наричани полимодални ноцицептори, тяхната роля е да предупреждават мозъка за интензивни смущения, като екстремна температура или опасна киселинност. Скоро алармите на централната нервна система се задействат, сигнализирайки за непосредствена опасност: изгаряне на реплика, разширяване на кръвоносните съдове, изпотяване и зачервяване. Ако имате чувството, че устата ви гори, това е така, защото мозъкът ви вярва, че устата ви буквално гори.
Тази реакция обикновено се счита за усещане за болка, а не за вкус. И това не е шега: Кей Шмиц от Henning’s обяснява, че базираната в Кил компания веднъж е направила още по-пикантно сирене, наречено Scorchin ’Scorpion, с чушки от скорпион, които просто са били твърде люти. „Трябваше да спрем да го правим“, казва тя. „[Работата с чушките] беше опасна за нашите служители - дори с противогази!“
Big John’s Cajun на Beehive Cheese Company
Болезнено предпочитание
Това поражда логичен въпрос: Защо някой би страдал доброволно от такава болка? Дилемата е, че Пол Ронзин, психолог от университета в Пенсилвания, веднъж размишляваше. Храненето в Чили, предположи той в хартия от 1980 г., е занимание, търсещо вълнение - сравнимо с „каране на влакчета“ и „вземане на много горещи вани“. Удовлетворението, пише той, произтича от подвеждането на мозъка да възприеме заплаха - и след това да се наслади на вълната на облекчение, която идва с осъзнаването на безопасността. Розин е измислил термин, за да опише това чувство: доброкачествен мазохизъм.
Ghost Pepper Colby Jack на Kindred Creamery’s (отгоре) и Organic Pepper Jack Rumiano Cheese Company
Изглежда, че доброкачественият мазохизъм се разраства в Америка. До 2019 г. пазарът на люти сосове ще расте 15 пъти по-бързо от общия пазар на сосове в Северна Америка, според Euromonitor International. И това не е само Табаско; в десетки магазини за специфични люти сосове в САЩ, където бутилките с предизвикващи страх имена като „Смъртоносно поглъщане“, „Кръвта на сатаната“ и „Непоносимо“ очертават рафтовете, ясно е, че производителите се надпреварват за титлата на най-горещите -на-горещото.
Съставките също стават все по-горещи. През 2013 г. Световните рекорди на Гинес увенчаха Каролина Рипър - чушка с рейтинг на Сковил от 1569 300 единици - като най-горещата в света. (Оценката измерва концентрацията на капсаицин - халапеньос обикновено се оценява под 10 000 по същата скала.) Според Ед Къри, селекционер на растения, базиран в Южна Каролина, който е разработил, пиперът има сладък вкус първоначално. Тогава „топлината ви връхлита и все едно имате глътка лава“, казва той. „Изгарянето е огромно.“
Както подправките стават по-пикантни, така и сиренето. Не е ясно чия идея е била да се ожени за чушки халапеньо с Монтерей Джак, но съставката е един от многото добавени аромати, с които калифорнийските производители експериментират през 80-те години. В рамките на няколко десетилетия пипер Джак, еластично, меко сирене с лек ритник, избухна върху масовия поток. През 2012 г. USA Today съобщи, че това е един от най-бързо развиващите се стилове на сирене в страната, повсеместно присъстващ като бургер в ресторантите за бързо хранене. (Днес дори ароматизира Cheez-Its.)
Поглеждайки назад към данните за пазара на сирене в САЩ, Сузани Фанинг, вицепрезидент на националните продуктови комуникации в Уисконсинския съвет за търговия с мляко (WMMB), отбелязва, че сирената с халапеньо представляват една пета от непрекъснато разширяващите се продажби на ароматизирано сирене през 2016 г. Но тази година беше и първата, в която колелата, добавени с любимия пипер, претърпяха лек спад в продажбите, докато онези, овкусени с хабанеро - чили, което може да бъде до 35 пъти по-горещо от най-горещия халапеньо - забелязаха значително увеличение. „Интересът към по-малко познатите люти чушки нараства“, казва Фанинг.
Производителите не са се спрели на хабанеро. Чедър, инфузиран с индийски бут жолокия, известен още като призрак пипер (някога считан за най-горещия в света), представлява 30 процента от заявките в категорията на вкусовете на „Силна топлина“ на американското първенство по сирене през 2017 г. Сиренето „Сезар“, базирано в Уисконсин, прави Angel de la Muerte („Ангел на смъртта“) чедър с Каролина Жътвари на Къри. Поглеждайки към нарастването на пикантното сирене с течение на времето, Къри признава безкраен стремеж към топлина. „Скоро ще трябва да пусна нова чушка“, размишлява той.
Rot Cheese’s Sriracha Gouda
Отразяване на топилката
В началото на 80-те години Розин, психологът, озадачен от преследването на топлината, предприема експеримент: Той пече цветни крекери с различни концентрации чиле масло и ги храни с шимпанзета. Шимпанзетата бързо разбраха, че жълтите бисквити са по-пикантни от зелените, и ги избягваха. С продължаването на опитите обаче субектите започнали да посегат по-често към жълтите крекери. Всеки път, когато учените повишават подправката върху жълтите чипсове, шимпанзетата първоначално се връщат в зелено. С течение на времето обаче те отново биха преминали в жълто. Заключението на Розин? Шимпанзетата изградиха придобита толерантност и предпочитания към подправките.
Пол Босланд, съосновател и директор на Чилийския институт за пипер в Държавния университет в Ню Мексико, вижда подобен модел с хората в родния си щат, където чили люспите са основен елемент на масата за вечеря. „Когато хората се преместят в Ню Мексико, отначало може да търсят леки лютиви“, казва той. „Но в рамките на една година те ще получат до средна подправка.“
Възможно ли е това изграждане на толерантност да се случва в цялото ни общество? Босланд посочва, че много от ранните заселници в Северна Америка са приветствани от Северна Европа, където лютите чушки са рядкост.
„Моите баба и дядо, родителите ми, те не биха яли пикантна храна“, казва той. „Харесваха кисело зеле, картофи. Знаеш ли - скучно. " По-новите поколения, родени и израснали в региони като Югозапада, където европейските кулинарни традиции се смесват с местните култури и кухни, са обикнали топлината. „Младите хора обичат пикантна, гореща храна“, казва Босланд. „Те са го приели.“
Те не само си падат по родните чили. Според данни, публикувани през 2016 г. от Министерството на земеделието на САЩ, производството на пипер чили в Калифорния и Ню Мексико е нараснало с около 85 процента между 1980 и 2014 г. През същия период вносът на сушени люти чушки се е увеличил с над 1000 процента. Скот Хол, собственик на компанията за внос на подправки Occidental International Foods от 1999 г., е свидетел на нарастващо търсене на така наречените от него „екзотични” чушки.
Chevoo’s Aleppo-Urfa Chili and Lemon
„В ранните години продавах предимно червен пипер, кайен, черен пипер“, казва той. „Сега имаме на склад повече от 160 артикула, включително трудни за намиране подправки като призрачни люти чушки [и] хабанерос.“
Хол го кредира към все по-мултикултурната социална структура на Америка. Къри се съгласява, цитирайки приток на имигранти от Карибите, Африка и Югоизточна Азия през последните няколко десетилетия.
„Пазарът се е развил“, казва Хол. „Чрез диверсификацията на Америка бяхме изложени на изключително пикантни храни.“ Израстването в това плурализирано общество, честото хранене и пътуванията повече, отколкото родителите им, изложиха по-младите поколения на подправки, насърчавайки толерантност, признателност и любопитство.
Всичко това се изразява в сирене. „Милениалите търсят сирена, които отразяват тяхното глобализирано небце“, казва Фанинг от WMMB. Джина Режим, която преподава курсове по ароматизирано сирене в Уисконсинския център за млечни изследвания, се съгласява, отбелязвайки покачването на сирена, подправени с люспи и чушки, както и шрирача и кимчи. „Има много особено етнически вкусове“, казва тя. „Хората са станали наистина креативни с чушките.“
Mozzarella Company’s Ancho Chile Mascarpone Torta
Фокусирайки се върху Аромат
Когато съоснователите на Chevoo Джерард и Сюзън Тък за първи път сънуват вливания за маринования си със зехтин пресен шевр, те не са избрали комбинация от чили Urfa и Aleppo в името на екзотиката - и особено не за „взривяване на хора“, Жерар казва. Беше по-скоро за изработване на вкусов профил: топлина, която се изгражда бавно, укротена от лимон и кремообразно сирене. Комбото подчертава вродените качества на меките чили: плодовете на Алепо, опушеността на Урфа.
Съсобственикът Пат Форд от Beehive Cheese в Uintah, Юта, също вярва, че добродетелта на подправката е в нейната сложност. „Не става въпрос само за забиване на нещо наистина горещо от външната страна на сиренето“, казва той, като се позовава на подпратеното от подправки колело на Beehive Big John’s Cajun. „Няма да ви удрят по главата с топлина две на четири []. Това е фино, сложно. "
Експертът от Чили Bosland винаги се е борил с класифицирането на топлината като болка, а не като вкус. Той посочва много азиатски кухни, където топлината - заедно с горчиви, сладки и кисели вкусове - се счита за необходима за балансиране на ястията. „Топлината в Чили е като сол: Винаги можете да сложите твърде много“, казва той. „Но точно както всеки готвач ще ви каже, че малко сол подобрява ястието, аз ще твърдя, че малко чили също подобрява ястието.“
Във Върмонт производителите на сирене в Plymouth Artisan Cheese смесват индонезийски вкус пипер, наречен sambal, в прясна извара, преди да формоват. Маркетинг мениджърът Сарит Вернер отбелязва, че макар самата наслада да е супер пикантна, тя дава повече вкус на умами в сиренето. Освен това се закалява с тире от кленов сироп от Върмонт, смесен в подправката, преди да се удари във ваната.
Тази комбинация - която тя нарича „Върмонт Самбал“ - отразява друга тенденция сред американските производители на сирене: да придаде пикантни съставки с ново измерение и значение. „Сместа, която измислихме, наистина работи за Върмонт“, казва Вернер. „Въпреки че много хора не са чували за самбал, те са заинтригувани. Те са очаровани. "
Както епикурът от 19-ти век Жан Антълме Брила-Саварин провъзгласи: „Кажи ми какво ядеш и аз ще ти кажа кой си.“ Представете си, ако той все още е наоколо, за да опита сирена като това, изпъстрено с невероятни спални от сладка зелена планина и пикантни индонезийски вкусове. Несъмнено той щеше да разпознае нашия мултикултурализъм, търсеща вълнение природа и вечен стремеж да подправим нещата.
Бележки за дегустация
BIG JOHN’S CAJUN
Пчелна компания за сирене
Уинта, Юта
Пастьоризирано краве мляко
Люти неща: Кайенски пипер и смес от подправки Cajun
Потопете се в пикантността на Cajun на това колело, като захванете парче, което включва изтърканата кора. Неговият смел, пристрастяващ вкус е месен, напомня ни за барбекю, чили и соев сос.
АНЧО ЧИЛИ МАСКАРПОН ТОРТА
Mozzarella Company
Далас
Пастьоризирано краве мляко
Горещи неща: Анчо чили
Слоевете опушен анчо красиво контрастират с бял костен маскарпоне в този готов за предястие кръг. Останете на линия за леко затопляне на небцето и нотки на сушени домати.
GHOST PEPPER COLBY JACK
Сродни сметана
Muscoda, Wis.
Пастьоризирано краве мляко
Люти неща: Хабанеро и чушки призраци
Подъл, с първоначални нотки препечен пипер и кимион - до няколко секунди по-късно, когато пламъците обхващат цялата ви уста.
ДИШАНЕ НА ДРАКОН ЧЕДАР
Henning’s Wisconsin Cheese
Кил, Уис.
Пастьоризирано краве мляко
Люти неща: чушки Habanero
Името се вписва: Наплетен с видими, леко хрупкави люти чушки, този чедър има питомен и остър вкус, преди да настъпи злостна топлина. Усещане за парене е насочено към гърба на езика.
АЛЕППО-УРФА ЧИЛИ И ЛИМОН
Чевоо
Сонома, Калифорния.
Пастьоризирано козе мляко
Горещи неща: пилета Алепо и Урфа
Първоначален хит на лимон допълва плодовите нотки на Алепо Чили. Фината топлина и задименост на Urfa chile се задържат, след като убер-мекият шевр се стопи в устата.
ПРИВЕТНА ПИПЕРНА ДЖАК
Хранителни вещества от Glanbia
Туин Фолс, Айдахо
Пастьоризирано краве мляко
Люти неща: Призрачни чушки
Баланс между хладен крем и изгаряща подправка, тази тухла мирише на саламура и чушки, с нотки на копър туршия и маслини.
ОРГАНИЧЕН ПИПЕР ЖАК
Фирма за сирене Румиано
Върби, Калифорния.
Пастьоризирано краве мляко
Люти неща: чушки Jalapeño
Класически пример за първия стил на сирене лют пипер в Америка: млечен, гладък и нежен. Влезте в нашата кесадила!
Sambal на занаятчийското сирене от Плимут
САМБАЛ
Плимутско занаятчийско сирене
Плимут, Vt.
Сурово краве мляко
Горещи неща: наслада от Sambal
Аромати на чесън, манго и къри се носят от това красиво мраморно сирене. Има нотки на печен домат и заквасена сметана, завършващи с нотка на сладост от кленовия сироп.
КРИЛО ЧЕДДАР ЗА ГОРЕЩИ ПУХИ
Yancey’s Fancy
Корфу, Ню Йорк.
Пастьоризирано краве мляко
Люти неща: Халапеньо, хабанеро и лют червен пипер; лют сос
По някакъв начин този восъчен клин успява да бъде също толкова ароматен, колкото и изгарящ. Всички сосове от биволски крила на носа, пастата за покриване на устата предлага кремообразност и омагьосване, които стоят срещу огъня.
СРИРАЧА ГУДА
Сирене Рот
Монро, Уис.
Пастьоризирано краве мляко
Горещи неща: Шрирача; червен пипер; екстракт от чили
Мека и маслена отпред с нотки на кисело мляко и сладък чиле сос, тази гауда с червени петна предизвиква лека топлина, която се натрупва в гърлото и остава приятно.
Моли Макдоноу
Бившият старши редактор Моли Макдоно е работил за производители на сирене в Швейцария и САЩ, преди да спечели магистърска степен по земеделие и хранителни науки в Ecole Supérieure d'Agriculture в Анже, Франция. След като прекара една година в Румъния, работейки по проекти за развитие на селските райони с Heifer International, тя се завърна у дома в Бостън и се присъедини към култура екип през 2015г.
Фотографът Еви Абелер
Evi Abeler е фотограф за храна и натюрморт, базиран в Ню Йорк. Тя помага на арт директорите, авторите на готварски книги и дизайнерите да предадат любовта, страстта и мисълта, които влизат във всеки проект и създават модерни, но класически образи. Нейните клиенти в рекламата, издателската дейност, хотелиерството и търговията на дребно включват списание Food & Wine (което я определя за носител на наградата Digital Food Award), издателство Harper Collins Publishing и Whole Foods Markets.