здравето

Петата среща на върха на киселото мляко се проведе на 18 октомври 2017 г. в Буенос Айрес, Аржентина. Това пето издание привлече широка международна публика с присъстващи от цял ​​свят. Тази уникална общност от учени се събраха, за да обсъдят значението на ферментиралите храни за глобалното здраве. Робърт Хъткинс (Университет в Небраска, САЩ) изследва взаимодействията между погълнатите микроорганизми и чревната микробиота и начина, по който екзогенните микроорганизми могат да променят чревната среда.

От много години хората знаят, че бактериите и другите микроорганизми са способни да трансформират хранителните субстрати, правейки ги едновременно вкусни и хранителни. Все повече и повече готвачи и други производители на храни задействат бактериите да произвеждат ферментирали храни и резултатът е вкусен. Освен аромат обаче, има ли и други причини да търсим ферментирали храни? Учени от цял ​​свят се опитват да отговорят на този въпрос, като изучават възможните ползи за здравето от консумацията на живи култури.

Какво представляват ферментиралите храни?

Ферментацията е процес на получаване на енергия от окисляването на органични субстрати като глюкоза, където електронният акцептор е органично съединение. Следователно, дефиницията на ферментирали храни, подходяща за храните, може да бъде: превръщането на суровите храни във ферментирали храни от микроорганизми. Защо ферментиралите храни са толкова популярни от 10 000 години? Това отчасти е така, защото продукти като прясно кисело мляко, отлежало сирене и пикантни кимчи имат аромати и аромати, за разлика от всяка друга храна. Съществува, разбира се, и опияняващата привлекателност на хубаво вино, занаятчийска бира или единичен малцов скоч. Друга причина за популярността на ферментиралите храни са ползите за здравето, свързани с много от тези продукти. Виното, шоколадът и кафето например са богати на естествени антиоксиданти, които насърчават здравето на сърцето и се борят с болестите. За много потребители обаче живите бактерии са най-важни. Това е така, защото много от бактериите, открити във ферментиралите храни, са свързани със здравето на червата и други ползи.

Какви са ползите за здравето от ферментиралите храни?

Хъткинс изброи много потенциални причини да ги добавите към вашата диета. Например епидемиологичните проучвания показват, че консумацията на кисело мляко обикновено е свързана с намалени рискове от диабет тип 2 (T2D), метаболитен синдром и сърдечни заболявания и подобрено управление на теглото. Въпреки че тези продукти са добри източници на протеини, калций и други хранителни вещества, живите микроорганизми, присъстващи в тези продукти, сега се считат за отговорни за много от тези ползи за здравето. Включени са организмите за начална култура на кисело мляко, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, както и щамове Bifidobacterium и Lactobacillus, добавени специално за техните пробиотични свойства. Едно проучване установи, че ферментиралото мляко облекчава симптомите на синдром на раздразнените черва, вероятно поради благоприятни промени в чревните бактерии, които такива храни носят. Изглежда, че други ферментирали храни облекчават диарията, от която хората често страдат след прием на антибиотици. Хъткинс също представи най-новите области на изследване на оста микробиота-черва-мозък, предполагайки, че пробиотиците и пребиотиците могат да повлияят на поведението.

Как да си обясним тези здравословни ефекти на ферментиралите храни?

Не се бъркайте между всички ферментирали храни!

В заключенията си Хъткинс ни напомня, че не всички ферментирали храни съдържат живи организми. Бирата и виното, например, преминават през етапи, които премахват организмите (като мая, която позволява ферментация). Други ферментирали храни са термично обработени и организмите са инактивирани. Хлябът се пече, а киселото зеле често се консервира. Така че, макар че тези храни може да са хранителни, те нямат пробиотична активност, за разлика от киселото мляко, кефира или други ферментирали млечни храни с добавени пробиотици. Трябва също да имаме предвид факта, че много ферментирали храни не са задължително да имат някакви пробиотични функции. По дефиниция пробиотиците трябва да „носят полза за здравето“. Това означава, че пробиотикът трябва да е бил характеризиран и да има клинични доказателства за полза за здравето. Културите не са пробиотични, освен ако не са изпълнили това изискване. Следователно не всички ферментирали храни могат да бъдат квалифицирани като пробиотици и не всички пробиотици са под формата на ферментирали храни.