Най-доброто от най-добрите готварски книги на японската кухня
23 февруари 2019 г.
Шеф Джъстин Исо
Джъстин Изо е главният готвач на сладкиши зад chefiso.com. Той е победителят в Предизвикателство за коледни бисквитки на хранителната мрежа и беше обявен Най-добър блог за печене и сладкиши от сп. Saveur. С опит в японски сладкарски изделия и френски сладкиши, той внася най-доброто от двата свята в своите рецепти.
Като готвач не мога да подчертая прекалено важността на готварските книги. И като японски готвач, прочетох справедливия си дял от японските готварски книги, изграждайки колекцията си, откакто започнах да готвя като младо момче. Тези колекции са толкова важни за запазването на японските традиции, храна и рецепти. Страхотните готварски книги са ценена стока в света на хранителната общност, но може да бъде сложно (и скъпо) да проверите доброто от лошото. Японската кухня все още е малко на нишово място, за съжаление, така че намирането на добри рецепти и информация може да се почувства обезсърчително. Ако сте начинаещ в японското готвене или експерт, който иска да задълбочи познанията си, аз ви покрих!
Ето 12 японски готварски книги, горещо препоръчвам да добавите към колекцията си!
Уашоку
Тази японска готварска книга обхваща широка гама от ястия и кухни, както модерни, така и древни. Кухнята на Уашоку, буквално „храна на Япония“, е невероятно разнообразна и използва съставки и техники, за да опакова вкуса, съвместим с всякакви диети (вегетариански, вегански, палео, кето). В тази книга намерих някои от любимите си вегетариански ястия, като аспержи с натрошен черен сусамов сос.
Washoku е отлична универсална японска готварска книга с общо предназначение. Независимо дали готвите за ежедневни семейни ястия или забавлявате, за да впечатлите, в тази готварска книга можете да намерите звездни рецепти. Повечето готварски книги имат няколко победители в рецепти, но аз съм постоянно впечатлен от качеството на всички рецепти в тази книга и често се озовавам да се връщам към нея.
Примерни рецепти:
- Goma Miso (Кремообразен сос от мисо от сусам)
- Gomoku Chirashi-Zushi (Петцветни храни със суши ориз)
- Тори Соборо (Gingery Ground Chicken)
Къде да купя:
Япония: Готварската книга
Това е любимата ми японска готварска книга! Ако има часове по японска кухня в кулинарното училище, това трябва да е учебникът; това е окончателното ръководство за японското готвене. Той разполага с над 400 рецепти от награждавания автор Нанси Сингълтън Хачису, които покриват всяко често срещано и необичайно ястие, което може да срещнете в японската кухня. Независимо дали търсите японска домашна кухня или ястия, които рядко се срещат извън ресторантите, тази книга вероятно ще съдържа рецептата за нея.
Чувствам, че широчината на рецептите на тази книга означава, че тя не навлиза дълбоко в нито една категория. Ще получите по-добра информация за юфка и рамен от Иван Рамен и суши от Едомае Суши. Така че определено ще искате да допълните тази книга със сферата, в която искате да специализирате. Но ако търсите страхотна готварска книга, за да започнете с японското готвене Япония: Готварската книга е това!
Примерни рецепти:
- Петцветна Udon
- Пържени разбъркани бамя и зеленчуци
- Студено пиле на пара
- Оцетен рак и краставица с Yuzu
- Увито с шизо хапване на скара
Къде да купя:
Донабе
Една от най-старите кухни в Япония е Донабе, или „готвене от глинени гърнета“. И това е толкова гъвкава техника, която може да приготви ориз, кнедли на пара и диво популярната японска гореща тенджера. Тази готварска книга е страхотна, защото нейните рецепти лесно се приспособяват, за да се настанят малки ястия за 1-2 души или до 8 души за общи вечери. Да не говорим за факта, че тези рецепти са особено задоволителни и засищащи, като същевременно са много здравословни. Donabe разкрива най-добрия вкус на съставките, без да се нуждае от прекалено нездравословни подправки.
Примерни рецепти:
- Пилешки кюфтета в горещ сусамов мисо бульон
- Сьомга и ориз Хиджики
- Gyoza Hot Pot
- Запарено свинско шкембе и зеле
- Парна торта със зелен чай
Къде да купя:
Препоръчва се също:
Японска сладкарница
Японските съставки почти могат да се чувстват като направени за френски сладкиши. Ципковият цитрусов юзу има известна мекота, която просто работи с масло. Горчиви мача двойки със сладки бисквитки и шоколад по уникален, но познат начин. Ядкостта на сусама го прави толкова невероятно гъвкав. Тази сладкарска готварска книга изследва пресечната точка на традиционната японска кухня със западните десерти. Той надхвърля основите като сладолед от зелен чай и обхваща усъвършенствани техники за сладкиши както от източните, така и от западните методи.
Примерни рецепти:
Къде да купя:
Иван Рамен
На пръв поглед авторът на тази готварска книга с рамен, Иван Оркин, не е този, който бихте очаквали да бъде един от най-известните експерти по рамен в света. Но неговият рамен е широко смятан за най-добрия в света както от страна на критиците на ресторантите, така и на посетителите!
Наскоро включен в Chef’s Table на Netflix, Иван прекара голяма част от живота си, усъвършенствайки рамена си, за да бъде национален хит в Япония, преди да се превърне в световна сензация. Той разбира науката за добрия рамен и ясно обяснява процеса за получаване на перфектното дъвчене на юфка и дебелината на бульона.
Примерни рецепти:
- Шио Рамен
- Пиле терияки
- Печен чесън Mazeman
Къде да купя:
Пиле и въглен
Якитори е японско пиле на скара, нарязано на шиш и печено до хубаво и равномерно овъглено. Всеки, който се е насладил на якитори, разбира колко удивително вкусно може да бъде такова просто ястие. Тази готварска книга на yakitori идва от готвача Мат Абъргел, главен готвач на ресторант Yardbird в Хонг Конг. Широко считан за един от най-добрите ресторанти в Хонконг, екипът на Yardbird наистина е овладял изкуството на Якитори.
Якитори не е особено трудно да се направи, но може да бъде малко неприятности за бързи вечери през седмицата. Затова препоръчвам тази книга за сериозни грил и гурмани, които обичат да забавляват.
Примерни рецепти:
- Tare сос (японски сос за барбекю)
- Гъбен ориз
- KFC (корейско пържено карфиол)
- Цукуне (пилешко кюфте)
Къде да купя:
Препоръчва се също:
Robata: Японски грил за дома
Докато пилето и въгленът е по-фокусиран върху якитори (японски ястия с пиле на скара), Robata е всичко за robatayaki (всичко на скара). Това е по-небрежно гмуркане в разнообразния свят на японското барбекю. Той има основни рецепти, рецепти за любители на месо, рецепти за вегетарианци и общи акомпанименти към робатаяки.
Примерни рецепти:
- Бебешки скъпоценен камък на скара с мисо и мед
- Портерхаус пържола с масло от Uni
- Мисо черна треска
Къде да купя:
Препоръчва се също:
Запазване на японския път
Умебоши, сакура, мисо и всякакви консервирани и ферментирали храни са типична част от японската кухня. Тази готварска книга е страхотна, защото Нанси Хачису ви превежда през няколко десетки метода за приготвяне на традиционни кисели краставички, сушени риби и меса и ферментирали зеленчуци. Много малко от тези техники са лесни за намиране навсякъде другаде, така че комбинирането на всички тях в една готварска книга е страхотна находка. Също така оценявам, че тя включва рецепти като „Сердечен коктейл от кисела слива“, за да включи вашите консервирани храни.
Много от тези рецепти не могат да се ускорят, но наградите си заслужават. Има причина почти всеки топ ресторант в света да използва някаква ферментация или отлежаване в храната си. Препоръчвам тази книга за всеки готвач-любител или домашен готвач, който желае да вложи времето и усилията за усвояване на техниките за стареене и запазване.
Примерни рецепти:
Къде да купя:
Препоръчва се също:
Edomae Sushi
Ще започна с това, че няма страхотна суши готварска книга. Това се фокусира върху суши Edomae (буквално суши "от древния Токио"). Предупреждавайте, че в тази книга няма да намерите ролки от Калифорния, нито много „рецепти“ в традиционния смисъл на думата. Тази книга е по-скоро ръководство, което ви учи за различни риби, как да ги приготвите и някои основни техники за суши. Има рецепти за сумеши (суши ориз), тамаго (суши с яйца), анаго (задушена морска змиорка) и няколко други, но това не е фокусът на книгата.
Всички ориентирани към начинаещи готварски книги за суши се фокусират върху маки (рула) с лоши рецепти за сумеши (ориз за суши) и без ценна информация, която не можете лесно да намерите онлайн. Но има много малко суши готварски книги, които са насочени към средна или напреднала аудитория. Според мен Edomae Sushi е най-добрата книга за суши, защото се чувства по-скоро като майстор-суши готвач, който предава своите знания от десетилетия.
Къде да купя:
Препоръчва се също:
Вегетарианска готварска книга на Нобу
Nobu е световно признато име в японските ресторанти от висок клас и непринудени. Но опитът на готвача Нобу в японската кухня блести най-добре в неговите зеленчукови ястия. Лесно е да направите вкуса на месото и морските дарове с японски вкусове, но зеленчуците изискват истински опит, за да извлекат най-добрата същност на техния вкус. Тази книга включва широка гама от техники от пържене и печене до ецване и приготвяне на пара. Нобу обяснява кое е най-добре да се използва за кои съставки. Той също така предлага 10 сладки вегетариански десерта и 15 зеленчукови коктейла. Всеки вегетарианец с гордост ще представи тези рецепти като истински пример за това каква трябва да бъде вегетарианската храна!
Примерни рецепти
- Мариновани с даши зеленчуци
- Салата от дайкон и ряпа с дресинг с венчелистчета от хизантема
- Daikon "Steak" с оцет Мисо и киноа салса
- Петцветни юфка от елда
- Десет вида зеленчукови тако
Къде да купя:
Японско готвене на душа
Тази японска готварска книга е богата на рецепти, които обхващат широк спектър от задоволителни японски комфортни храни. Много от тези рецепти са типични за готвенето на izakaya (бар храна), като tonkatsu, gyoza, ramen, yakitori, tempura и къри.
Най-страхотното при храната изакая е, че не е нужно да обичате японската храна, за да обичате изакая. Азиатските, западните и всички вкусове намират този вид пържена, богата и засищаща душевна храна за вкусна. Японската Soul Food има над 100 рецепти, които също обхващат историята и произхода на разпознаваемата японска храна като темпура. Не е нужно да харесвате всичко в тази готварска книга, но със сигурност ще намерите многобройни рецепти, които обичате!
Примерни рецепти:
- Гьоза от нулата
- Супа от супа Kaeshi
- Скариди Темпура
- Окономияки
Къде да купя:
Готварска книга на Момофуку
Момофуку не е точно колекция от традиционни японски рецепти, но почти всички техники и съставки имат някои корени в японската кухня. Японската кухня е тежка в основите на умами и Момофуку проучва задълбочено начините за използване на тези вкусове на умами в рецептите за псевдо-синтез. Книгата е разделена на три раздела, които обхващат трите ресторанта на Чанг по това време: Noodle Bar, Ssäm Bar и Ko.
Той обхваща основни рецепти като бульон от рамен и тара (японски сос за барбекю), с качество, подходящо за наградените ресторанти на Дейвид Чанг. Но истинската стойност в готварската книга на Момофуку са въображаемите рецепти като личи с обръснат гъши дроб. Обичам тази книга. Това беше вдъхновяваща поредица от рецепти, които ми помогнаха да открия стила си на млад готвач. Един недостатък е малкият брой рецепти.
Примерни рецепти:
- Момофуку Рамен
- Ракови нокти на Йона с майонеза Юзу
- Излекувано предястие Hamachi
- Сос XO
Къде да купя:
- Купете на Amazon
За нови рецепти, техники и уроци като този, абонирайте се за нашия пощенски списък и никога не пропускайте публикация.
- 7 навика, които помагат на японските жени да запазят младостта си възможно най-дълго
- 10 най-добри японски рецепти за западното небце; Суши Суши
- Екстрактът от Аюрведа помага за намаляване на болките в коляното при възрастни японски RCT Sabinsa
- 7 неща, които никога не правете със суши пред вашите японски приятели
- 10 храни Японски столетници редовно консумират